Qu’est-ce que la Methode Ancestrale dans le Cerdon
- Pierre Dubreuil
- 6 nov.
- 6 min de lecture
Dernière mise à jour : 12 nov.
Il est des vins qui portent en eux une part d’âme, de mémoire et de simplicité. Le Cerdon, au cœur du Bugey, en fait partie. Sa couleur rosée, ses bulles fines et sa douceur naturelle ne doivent rien au hasard. Ce vin effervescent, joyeux et sincère, est issu d’un savoir-faire ancestral : une méthode de vinification unique au monde, appelée tout simplement… la Méthode Ancestrale.
Chez Dubreuil & Fils, à Cerdon, cette méthode permet de respecter pleinement le fruit, le temps, et la nature.
Un héritage vivant : la Méthode Ancestrale
Aux origines d’un savoir-faire séculaire
Bien avant l’avènement des grandes bulles champenoises, les vignerons des montagnes du Bugey observaient un phénomène mystérieux : certaines cuvées reprenaient naturellement leur fermentation au printemps, donnant des vins légèrement pétillants, doux et parfumés. C’est de cette observation empirique qu’est née la Méthode Ancestrale — un procédé de vinification aussi vieux que poétique, transmis de génération en génération.
Sans ajout de levures, de sucre, ni de liqueur, cette méthode laisse la nature faire son œuvre. Le vin fermente à son rythme, porté par les levures naturellement présentes sur les raisins. On ne “fabrique” pas le vin : on l’accompagne.
Une méthode naturelle et authentique
Loin des protocoles industriels, la Methode Ancestrale du Cerdon repose sur la patience. Une seule fermentation suffit, contrairement à la méthode traditionnelle (celle du Champagne) qui en comporte deux. Ici, la magie opère sans artifice : c’est la nature qui décide du tempo. Le vin se construit lentement, tout en gardant une partie de son sucre d’origine, ce qui lui confère sa douceur naturelle et son faible degré d’alcool (autour de 8 à 9 %).
Le Cerdon, berceau de la Methode Ancestrale
Une appellation unique en France
L’Appellation d’Origine Contrôlée Bugey-Cerdon est la seule en France à produire exclusivement des vins rosés effervescents selon la méthode ancestrale. Son aire d’appellation se concentre dans les monts du Bugey, entre Lyon et Genève, au cœur du département de l’Ain. Les communes historiques de Cerdon, Mérignat, Saint-Martin-du-Mont, Jujurieux, Poncin ou encore Saint-Jean-le-Vieux abritent ces coteaux de caractère.
Un terroir de pentes et de patience
Ici, les vignes s’accrochent aux collines, les pentes atteignent parfois 60 % ! Les sols argilo-calcaires, parfois mêlés de pierres, participent à cette alchimie. Le climat, lui, fait le reste : des journées douces, des nuits fraîches, et un vent du nord qui préserve la pureté aromatique du raisin. Un terroir exigeant, mais généreux, qui donne au Cerdon sa signature : la fraîcheur, la finesse et le fruit.
Les cépages du Bugey-Cerdon
Le Gamay noir à jus blanc : la star du Cerdon
C’est le cépage roi de l’appellation. Cultivé sur des coteaux à forte pente, le Gamay exprime ici tout son potentiel gourmand : des arômes de fraise des bois, framboise, groseille et cerise. Chez Dubreuil & Fils, c’est lui qui compose l’essentiel des cuvées Les Signols, Longchamps et Moulin d’Amont.
Le Poulsard : une touche de finesse
Plus rare dans la région, le Poulsard vient parfois compléter le Gamay. Il apporte une nuance de couleur plus claire, une note florale subtile et une texture plus soyeuse.
La Methode Ancestrale du Cerdon étape par étape
1. Les vendanges : le fruit avant tout
Tout commence à la main. Les raisins sont récoltés à parfaite maturité, triés et transportés avec soin. L’objectif : préserver la pureté aromatique du fruit.
2. Le pressurage doux
Les grappes sont ensuite pressées lentement à l’aide de pressoirs pneumatiques, qui permettent d’extraire le jus sans briser les pépins ni écraser les rafles. C’est là que naît la couleur rosée si caractéristique du Cerdon.
3. La fermentation naturelle en cuve
Le moût fermente naturellement grâce aux levures indigènes présentes sur la peau du raisin. Aucune levure ajoutée : le vin se construit seul. Cette fermentation lente, réalisée à basse température, permet de conserver les arômes de fruits rouges frais.
4. L’arrêt au froid : l’art de suspendre le temps
Lorsque la fermentation atteint environ 6 à 7 % d’alcool, on interrompt le processus en abaissant la température à 0°C.Les levures s’endorment, préservant ainsi une partie du sucre naturel du raisin.
5. La mise en bouteille et la prise de mousse
Le vin est ensuite mis en bouteille sans ajout de liqueur de tirage. Sous l’effet de la température ambiante, la fermentation redémarre lentement en bouteille : c’est la prise de mousse naturelle. Les bulles se forment doucement, donnant au Cerdon sa texture fine et sa mousse délicate.
6. La filtration et le vidage
Après plusieurs mois, on élimine le dépôt (résidus de levures) par filtration isobare, sans perte de pression. C’est une étape minutieuse, qui respecte l’équilibre du vin.
7. Le bouchage et la mise en cave
Les bouteilles sont bouchées et muselées. Le vin repose encore un temps, avant d’être prêt à révéler toute sa fraîcheur.
8. La dégustation : un vin de plaisir immédiat
En bouche, le Bugey-Cerdon séduit par son équilibre :
une douceur naturelle (40 à 60 g/L de sucres),
un faible degré d’alcool,
une explosion de fruits rouges frais.
C’est un vin festif, sincère, qui met tout le monde d’accord.
Un cahier des charges exigeant
L’INAO encadre strictement la production du Bugey-Cerdon méthode ancestrale. Parmi les principales règles :
Seuls les cépages Gamay et Poulsard sont autorisés,
Aucune liqueur de tirage ni levures ajoutées,
Une fermentation naturelle arrêtée par le froid,
Une prise de mousse de minimum deux mois sur lies,
Une teneur en sucres fermentescibles comprise entre 22 et 80 g/L,
Et un titre alcoométrique final d’au moins 6,5 %.
Chaque bouteille est donc le fruit d’un équilibre fragile entre rigueur et patience.
Le style du Cerdon : un vin de joie et de lumière
Le Cerdon, c’est avant tout un vin d’émotion. Sa robe rose étincelante, ses arômes de fruits rouges et ses bulles légères en font un vin de plaisir immédiat. Moins sucré qu’il n’y paraît, il se distingue par sa fraîcheur et sa finesse.
Servi entre 6 et 8°C, il accompagne aussi bien un apéritif qu’un dessert, un brunch dominical ou une fête de famille. Certains aiment même l’associer au foie gras ou à des desserts chocolatés : un contraste étonnant et délicieux.
Chez Dubreuil & Fils : la Méthode Ancestrale comme signature
Depuis trois générations, la famille Dubreuil perpétue cette vinification douce et naturelle. Pierre Dubreuil, aujourd’hui à la tête du domaine, cultive cette exigence dans le respect du rythme du vin et de la nature.
Les cuvées emblématiques :
Les Signols : demi-sec, fruité et convivial, hommage aux racines familiales.
Moulin d’Amont : la cuvée du lieu-dit de la cave, bulles très fines et élégance naturelle.
Longchamps : une version plus sèche, équilibrée, pour amateurs exigeants.
Toutes trois sont issues de vignes certifiées Haute Valeur Environnementale (HVE 3) et illustrent la philosophie du domaine : laisser la nature parler, sans rien brusquer.
Méthode Ancestrale vs Méthode Traditionnelle
Élément | Méthode Ancestrale | Méthode Traditionnelle |
Nombre de fermentations | 1 seule | 2 fermentations |
Ajout de levures/sucres | Non | Oui |
Prise de mousse | Naturelle | Provoquée |
Résultat | Doux, fruité, faible en alcool | Sec, complexe, plus alcoolisé |
Exemple typique | Bugey-Cerdon | Champagne |
Deux approches, deux philosophies :
L’une est guidée par la nature, l’autre par la précision technique.
Mais toutes deux partagent la même quête : la pureté de la bulle.
Pourquoi la Méthode Ancestrale séduit à nouveau ?
Dans un monde en quête d’authenticité, le Cerdon revient sur le devant de la scène. Sa légèreté, son naturel et sa sincérité séduisent une nouvelle génération d’amateurs. C’est un vin vivant, vibrant, qui raconte une histoire — celle d’un territoire et d’un savoir-faire préservé.
L’appellation Bugey-Cerdon en bref
AOC depuis 2009, intégrée à l’appellation Bugey.
Production exclusivement rosée et effervescente.
Cépages : Gamay, Poulsard.
Aire d’appellation : une dizaine de communes autour de Cerdon.
Rendement limité à 72 hl/ha.
Production artisanale, souvent familiale.
Un vin rare, sincère et identitaire : le Bugey-Cerdon est l’expression même d’un terroir de cœur.
La Méthode Ancestrale n’est pas une technique oubliée : c’est une philosophie. Elle raconte le lien intime entre l’homme, la vigne et le temps. Chaque bouteille de Bugey-Cerdon Dubreuil & Fils en est le témoignage vivant : un vin d’émotion, à la fois humble et raffiné, joyeux et sincère.
Un vin à partager, à aimer, et à célébrer.
FAQ – Tout savoir sur la Méthode Ancestrale et le Cerdon
1. Quelle est la différence entre un Cerdon et un rosé pétillant classique ?
Le Cerdon est un vin rosé effervescent naturel, élaboré sans ajout de levures ni de sucre. Ses bulles proviennent d’une fermentation unique, stoppée au froid puis reprise naturellement en bouteille.
2. Pourquoi le Cerdon est-il moins alcoolisé ?
Parce qu’une partie du sucre naturel du raisin n’est pas transformée en alcool. Résultat : un vin plus doux et léger, autour de 8 %.
3. La Méthode Ancestrale existe-t-elle ailleurs qu’à Cerdon ?
Oui, on la retrouve aussi, par exemple, dans le Gaillac doux, la Blanquette de Limoux ou la Clairette de Die, mais le Cerdon reste le seul vin rosé exclusivement élaboré ainsi.
4. Comment servir et conserver un Bugey-Cerdon ?
Servez-le entre 6 et 8°C, dans un verre à vin blanc pour apprécier ses arômes fruités. Conservez les bouteilles couchées, à l’abri de la lumière et à température constante.
5. Le Cerdon est-il un vin sucré ?
Le Cerdon n’est pas un vin “sucré” au sens industriel : sa douceur est naturelle, issue du sucre du raisin préservé par le froid. Un équilibre parfait entre fruité et fraîcheur.
